Gerichte mit dem edlen Stangengemüse Spargel gehören zu den beliebtesten Spezialitäten der deutschen Küche. Fans der weißen Stangen fragen sich jedes Jahr, warum am 24. Juni mit dem Ende der Spargelsaison der Genuss abrupt endet.
Nur zwei Monate Spargelsaison und andere interessante Fakten
Spargel gilt als Delikatesse und die Fans der schlanken Stangen freuen sich schon Wochen vor dem ersten Spargelstich darauf, endlich wieder frischen Spargel genießen zu können. Während das Ende der Spargelsaison mit dem 24. Juni, dem Johannistag, fixiert ist, variiert der Beginn der Spargelzeit von Jahr zu Jahr.
Manchmal kann schon zum Osterfest frischer Spargel aufgetischt werden. Meist wird es jedoch Mitte bis Ende April, ehe die Spargelbauern mit der Ernte beginnen können. Wenn der Winter sehr früh geendet hat, kann die Saison auch schon Anfang April starten. Erst wenn die Bodentemperatur konstant mindestens 12 Grad Celsius beträgt, beginnt die Spargelsaison.
Eine Ausnahme bildet der sogenannte Winterspargel, der bereits Ende Februar geerntet wird. Das ist jedoch nur möglich, wenn die Felder mit einer Bodenheizung und Folientunneln ausgestattet sind. Dieser Aufwand zur Verlängerung der Saison hat seinen Preis. Winterspargel kostet je Kilogramm bis zu 20 Euro. Die meisten Spargelfans warten deshalb mehr oder weniger geduldig auf den Start der Spargelernte im April.
Es gibt interessante Fakten zum Thema Spargel und auch einige Tipps, wie das edle Gemüse traditionell zubereitet werden kann:
- Warum endet die Spargelsaison am 24. Juni?
- Wissenswertes zum Thema Ernte
- Wie kann man die Spargelsaison verlängern?
- Tipps für die Zubereitung
Video: Spargelsaison I Spargel Tipps und Tricks
Warum endet die Spargelsaison am 24. Juni?
Jedes Jahr am Johannistag endet die Spargelsaison und wer am 24. Juni noch keinen frischen Spargel gegessen hat, muss wieder fast ein ganzes Jahr auf die nächste Gelegenheit warten. Grund für dieses traditionelle Ende der Spargelzeit sind die botanischen Besonderheiten der Pflanze. Der Gemüsespargel (Asparagus officinalis) benötigt mindestens 100 Tage Zeit vor dem ersten Frost, um durchzuwachsen und dabei den charakteristischen grünen Busch zu entwickeln. Die Blätter des Busches sind nicht nur dekorativ und werden gern für das Verzieren von Blumensträußen oder andere florale Dekorationen verwendet, sondern sind nötig, um den Spargel mit ausreichend Kraft für die nächste Erntezeit zu versorgen.
Die Spargelstangen sind eigentlich der Stamm der Pflanze. Hat der Spargel nach der Erntezeit bis zum Einsetzen des Frostes mindestens 100 Tage Zeit, über den Busch Fotosynthese zu betreiben, kann er diese Energie im Winter einlagern. Im nächsten Frühjahr treibt der Spargel dann erneut aus und bildet die leckeren Stangen. Die Spargelpflanze versucht also immer wieder, einen neuen Stamm, die Spargelstange, wachsen zu lassen, aus dem dann der Busch wächst. Dabei erweist sich die Pflanze als äußerst beharrlich und versucht es bis zu siebenmal. Die Spargelbauern können also aus jeder Spargelpflanze maximal sechs Spargelstangen stechen. Die siebte Stange muss dann aber als Stamm herauswachsen, damit auch in der nächsten Saison erneut geerntet werden kann.
Um zu garantieren, dass der Pflanze die nötige Zeit zum Durchwachsen bleibt, bevor der Frost dies verhindert, beendet man die Spargelsaison jedes Jahr am 24. Juni. Sind die Spargelpflanzen bereits so alt, dass sie im nächsten Jahr nicht mehr für die Ernte genutzt werden können, stechen die Spargelbauern ausnahmsweise auch die siebte Stange. Deshalb kann man vereinzelt auf den Wochenmärkten in Deutschland auch kurz nach dem Johannistag noch frischen Spargel kaufen.
Grüner Spargel und violetter Spargel werden nicht unterirdisch, sondern überirdisch gestochen. Sie wachsen aus der Erde und sind aufgrund der längeren Sonneneinstrahlung würziger. (#03)
Wissenswertes zum Thema Ernte
Das Ernten des Spargel, das Spargelstechen, ist eine mühsame, körperliche Arbeit. Die Erntehelfer müssen dabei jede einzelne Stange in gebückter Haltung aus der Erde stechen. Neben der Handarbeit erfordert die Ernte auch eine gute läuferische Kondition, denn die Erntehelfer legen dabei bis zu fünf Kilometer zurück. Müssen auch noch Folien auf- und wieder abgedeckt werden, kann sich die Strecke verdreifachen.
Bei warmen Temperaturen schießt der Spargel schnell. Deshalb muss das Feld mindestens zweimal pro Tag abgeerntet werden, denn der Spargel sollte gestochen werden, bevor der Spargelkopf die Erde durchstößt, damit er sich nicht verfärbt.
Wer das edle Gemüse liebt und nicht nur zwei Monate genießen möchte, kann auf ausländische Erzeugnisse zurückgreifen. (#01)
Wie kann man die Spargelsaison verlängern?
Wer das edle Gemüse liebt und nicht nur zwei Monate genießen möchte, kann auf ausländische Erzeugnisse zurückgreifen. Spargel aus Griechenland und Spanien ist zwar auch lecker, 80 Prozent des in Deutschland verzehrten Spargels stammt dennoch aus dem Inland.
Es gibt aber eine praktische Möglichkeit, die Spargelsaison zu verlängern, indem man die schlanken Stangen einfach einfriert. Zu diesem Zweck sollte der weiße Spargel geschält und anschließend roh eingefroren werden. Vorheriges Kochen zerstört einen Großteil der wertvollen Vitamine und Mineralstoffe. Vor dem Kochen sollte der Spargel auf keinen Fall aufgetaut werden, da er ansonsten matschig wird.
Die tiefgekühlten Stangen werden direkt ins kochende Wasser gegeben. Auf diese Weise kann man bis zu einem halben Jahr nach der letzten Ernte noch heimischen Spargel genießen.
Spargelfans können auf den Wochenmärkten aus bis zu 200 verschiedenen Sorten wählen. Das Gemüse ist sehr beliebt und auch nicht gerade billig. (#02)
Tipps für die Zubereitung
Spargelfans können auf den Wochenmärkten aus bis zu 200 verschiedenen Sorten wählen. Das Gemüse ist sehr beliebt und auch nicht gerade billig. Deshalb sollte man bereits beim Kauf auf eine optimale Qualität achten. Zunächst stellt sich die Frage, ob man den typisch weißen Spargel kaufen möchte oder zu den grünen und violetten Varianten greift. Am beliebtesten ist immer noch der weiße Spargel, der einen besonders milden Geschmack hat. Grüner Spargel und violetter Spargel werden nicht unterirdisch, sondern überirdisch gestochen. Sie wachsen aus der Erde und sind aufgrund der längeren Sonneneinstrahlung würziger.
Ein wesentlicher Qualitätsindikator ist die Frische, die an den geschlossenen Spargelspitzen und einer leicht feuchten Schnittstelle erkennbar ist. Eine Möglichkeit, die Frische zu testen, ist der Quietsch-Test. Reibt man die Stangen aneinander, entsteht ein Quietschen, das ein Zeichen für die Frische des Spargels ist. Optimal ist die direkte Zubereitung am Tag des Kaufs. Ein bis zwei Tage kann Spargel ungeschält in einem feuchten Tuch aufbewahrt werden. Nach längerer Zeit sollten die Stangen vor dem Zubereiten mindestens zwei Stunden lang in kaltes Wasser gelegt werden.
Vor dem Kochen werden die Stangen zunächst gewaschen und weißer Spargel muss danach geschält werden. Die faserige, bittere Schale entfernt man am besten mit einem Spargelschäler, der zwei Zentimeter unterhalb des Spargelkopfes angesetzt wird. Zum Schluss wird das holzige Ende abgeschnitten und der Spargel im kochenden, gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker und einem Stückchen Butter gegart.
In einem speziellen Spargeltopf kann man die Stangen aufrecht kochen, sodass die zarten Spitzen dampfgegart werden. Eine Garprobe zeigt, ob der Spargel die gewünschte Konsistenz hat. Aus den Schalen und den abgeschnittenen Enden kann man außerdem eine leckere Spargelsuppe zubereiten.
Immer wieder hört man, dass Spargel eigentlich giftig ist. Das ist prinzipiell auch richtig, betrifft aber nicht die beliebten Stangen, sondern die roten Beeren, die am Spargellaub wachsen. Diese Beeren sind zwar nur schwach giftig, dennoch können schon fünf Beeren Erbrechen und Durchfall verursachen. (#04)
Spargel: Von der Giftpflanze zur Delikatesse
Immer wieder hört man, dass Spargel eigentlich giftig ist. Das ist prinzipiell auch richtig, betrifft aber nicht die beliebten Stangen, sondern die roten Beeren, die am Spargellaub wachsen. Diese Beeren sind zwar nur schwach giftig, dennoch können schon fünf Beeren Erbrechen und Durchfall verursachen. Die Stangen selbst sind nicht nur lecker, sondern auch überaus gesund. Sie enthalten wenig Kalorien, aber viele Vitamine, Mineralstoffe und bioaktive Pflanzenstoffe. Das sind gute Gründe, sich schon am 25. Juni auf die nächste Spargelsaison zu freuen.
Bildnachweis:©Shutterstock-Titelbild: Alexander Raths -#01: madorf -#02: Gudrun Muenz -#03: Gaak-#04: Chase Clausen
