Hagebutten sind eine Basis für leckere, interessante Speisen. Es gibt eine Vielzahl von Rezepten, sowohl für die Liebhaber von herzhaften Gerichten als auch für die „Süßen“.
Wissenswertes zu Hagebutten
Die Hagebutte bietet sich für viele Rezepte an. In ihrem fruchtigen Aroma vermischt sich eine dezente Süße mit einem etwas herben, feinsäuerlichen Charakter. Die Früchte enthalten im Rohzustand viel Vitamin A und C, allerdings reduziert sich dieser Vitamingehalt beim Kochen. Der Verzehr von Hagebutten soll den Appetit anregen und außerdem harntreibend sein. Kein Wunder also, dass die Sammelnussfrucht schon seit Jahrhunderten für ihre heilende Wirkung bekannt ist.
Der botanisch korrekte Name für die Hagebutte lautet Rosenbeere. Man kennt sie unter anderem auch als Hägen, Mehlbeere, Rosenapfel, Hiefe und Hiffe. Als Wildfrucht kann sie von diversen Rosenarten stammen. Außen haben die Früchte einen roten bis orangefarbenen Ton, innen befinden sich kleine Samen, die mit Härchen und Widerhaken behaftet sind. Diese Kerne sind als Juckpulver bekannt. Um den Juckreiz zu vermeiden, den sie auslösen, sollte man beim Sammeln der Hagebutten Handschuhe anziehen. Nach dem Entfernen der Samen lassen sich die Früchte roh verzehren.
Typische Rezepte für Hagebutten
Rezepte für Hagebutten: Skandinavische Fertigsuppe „Nyponsoppa“ (#01)
Meistens werden die Hagebutten in der Herbstzeit geerntet. Man findet sie teilweise an Feldrändern oder am Wald. Als Frischware ist sie kaum erhältlich, doch es gibt diverse weiterverarbeitete Hagebuttenprodukte. Vor allem Hagebuttenmarmelade und Tee sind im Handel zu kaufen, des Weiteren gibt es Saft und Sirup.
Besonders beliebt sind die vitaminreichen und leckeren Früchte in Süddeutschland und Österreich. Hier gibt es einige Rezepte für feine Soßen. Auch in Skandinavien ist die Hagebutte gefragt. Hier findet man sie beispielsweise in der „Nyponsoppa“, einer Fertigsuppe. Zum Backen wird die Frucht ebenfalls gerne benutzt, sei es in der traditionellen Weihnachtsbäckerei oder in modernen Muffin-Rezepten.
Das Mark der Hagebutte eignet sich außerdem zum Abrunden von Desserts oder anderen Fruchtspeisen.
Konkrete Rezeptbeispiele mit Hagebutten: Hagebuttenessig
Für Hagebuttenessig braucht man nur wenige Zutaten:
- 1 kg Hagebutten
- 4 Rosmarinzweige
- 2 Teelöffel ganze Pfefferkörner
- 500 ml Weißweinessig
Nach dem Waschen und Putzen schneidet man die Früchte längs ein. Zusammen mit dem Rosmarin und den Pfefferkörnern gibt man sie in saubere Gläser oder Flaschen, die mit Essig aufgefüllt werden. Für etwa vier Wochen stehen die Flaschen auf der Fensterbank oder einem anderen hellen Ort, wobei man sie gelegentlich durchschütteln sollte. Anschließend wird der Essig mit Hagebuttengeschmack in Flaschen abgefüllt, die zur längeren Haltbarkeit dunkel und kühl gelagert werden.
Klassische Rezepte verfeinert: Hagebuttenmarmelade mit Ingwer
500 g Hagebutten werden nach dem Waschen, Entstielen und Entfernen der Blütenansätze halbiert, um die Kerne herauszukratzen. Die Früchte kochen mit dem Saft einer Zitrone, 100 ml Wasser und einem Teelöffel geriebenen Ingwer für eine halbe Stunde. Danach streicht man alles durch ein Haarsieb. 100 g Honig werden eingerührt, dann kühlt das Fruchtmus ab. Für mehr Fruchtgeschmack gibt man drei in Wein und Zucker weich gekochte und pürierte Birnen in das Hagebuttenmus.
Klassisches Rezepte für Hagebutten: Hagebuttenmarmelade verfeinert (#02)
Kaninchen mit Hagebuttensoße – Rezepte mit Pfiff
Eine Hagebuttensoße zum würzigen Fleisch ist extrem lecker. Hier wird sie zum Kaninchen serviert, das zuerst geteilt, trocken getupft und mit Salz und Pfeffer gewürzt wird. Nun brät man das Fleisch in wenig Öl rundum goldbraun an und nimmt es aus dem Bratentopf heraus. In dem Bratensatz werden Gemüsestücke wie Möhren, Lauch und Selleriewurzel gebräunt und mit etwas Weißwein abgelöscht. Danach gießt man ein wenig Fond an und legt das Kaninchenfleisch wieder hinein. Nun kommen Pfefferkörner, Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und Thymian hinzu. Dann schließt man den Bräter mit einem Deckel und lässt alles für rund eineinhalb Stunden im Backofen schmoren. Hin und wieder wird etwas Fond nachgegossen. In der letzten halben Stunde lässt man das Kaninchen offen ziehen und wendet das Fleisch noch ein- oder zweimal.
Anschließend werden die Fleischstücke aus dem Bräter genommen, in Alufolie gepackt und warm gestellt. Die Soße wird durch ein Sieb gestrichen und dann mit Schlagsahne und drei bis vier Esslöffeln Hagebuttenmark verrührt. Während sie noch etwa fünf Minuten lang köchelt, kann man gegebenenfalls ein bisschen Fond dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt ist die Hagebuttensoße fertig und wird zusammen mit dem Kaninchen auf den Tellern angerichtet.
Außergewöhnliche Rezepte: Hagebutten-Fruchtleder
Ihren Namen hat diese Spezialität wegen der lederähnlichen Konsistenz. Das Fruchtleder ist sehr lecker, leicht zuzubereiten und braucht keine weiteren Zutaten. Ein halbes Kilo dicke, süße Hagebutten köchelt nach dem ersten Aufkochen in Wasser für etwa zehn Minuten. Wenn das Fruchtfleisch weich genug ist, gibt man alles durch ein Sieb. Nach dem Abtropfen wird das Fruchtfleisch in Portionen durch das Haarsieb gestrichen und anschließend noch fein püriert. Nun streicht man es gleichmäßig auf ein mit Backpapier oder einer Silikonbackmatte ausgelegtes Blech.
Bei geringer Wärme (Umluft 50 Grad) wird die Hagebuttenmasse etwa acht Stunden lang getrocknet. Das Fruchtleder wird vorsichtig von der Unterlage gelöst und in Streifen oder Rechtecke geschnitten. Zusammengerollt bleiben die Stücke in einer luftdicht verschlossenen Dose lange haltbar.
Außergewöhnliche Rezepte für Hagebutten: Hagebutten-Fruchtleder (#03)
Ganz fein: Hagebutten-Schoko-Trüffel
Auch mit Schokolade vertragen sich die süß-säuerlichen Hagebutten sehr gut, wie verschiedene Rezepte beweisen. Hier werden 300 Gramm der Sammelfrüchte mit 350 Gramm weißer Schokolade und 300 Gramm Zartbitterschokolade kombiniert.
Nach dem Waschen entfernt man die Kerne und würfelt das Fruchtfleisch. Nach einem ersten Aufkochen wird das Hagebuttenfruchtfleisch mit 100 Gramm Crème double, 50 Gramm Butter und der gehackten weißen Schokolade vermischt. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, rührt man zwei Esslöffel Rum sowie ein paar Tropfen Rosenaroma unter die Masse. Nach dem Abkühlen, das mindestens vier Stunden dauert, formt man daraus etwa 20 Kügelchen und friert diese über Nacht ein.
Die Zartbitterschokolade wird zerkleinert und im heißen Wasserbad geschmolzen. Darin wendet man die Trüffel und legt sie zum Trocknen auf Backpapier.
Rezepte zum Backen: von Plätzchen bis Hagebutten-Muffins
Traditionelle Rezepte für gefüllte Plätzchen und Kuchen können mit verschiedenen Konfitüren zubereitet werden. Warum also nicht einmal Hagebuttenmarmelade verwenden, wenn man Fingerkolatschen oder andere Naschereien für die Teestunde backt?
Rezepte für Hagebutten: leckere Hagebutten-Muffins backen (#04)
Hier kommt jedoch noch eine neuere Rezeptidee für leckere Hagebutten-Muffins. Man braucht dafür die folgenden Zutaten:
- 600 Gramm Hagebuttenfrüchte
- eine Limette (Bio-Qualität)
- 50 g Butter
- 100 g Zucker
- 250 g Mehl
- 2 Teelöffel Backpulver
- 1 Prise Salz
- 2 Eier
- 100 ml Milch
- Puderzucker
Das Hagebuttenfruchtfleisch wird nach dem Waschen und dem Entfernen der Kerne gewürfelt. Von der heiß abgewaschenen Limette reibt man die Schale ab und presst außerdem den Saft aus.
Die weiche Butter wird mit Zucker und der Prise Salz cremig geschlagen. Die beiden Eier gibt man nacheinander hinein und rührt alles gründlich durch. Mehl und Backpulver werden vermischt und abwechselnd mit dem Limettensaft und der Milch eingerührt. Zuletzt werden das Hagebuttenfruchtfleisch und die Limettenschale vorsichtig untergehoben.
Nun kommt der Teig in die Muffinformen oder Mulden des Muffinblechs. Die Backzeit liegt bei 200 Grad (E-Herd) oder 175 Grad (Umluft) bei 20 bis 25 Minuten. Die fertigen Hagebuttenmuffins können zuletzt noch mit Puderzucker bestäubt werden.
Fantasievolle Rezepte mit Hagebutten
Manchmal braucht man nur etwas Fantasie, um ein Gericht abzuwandeln oder um aus den üblichen Keksen etwas Besonderes zu machen. Je nachdem, wie viel Zeit man hat, muss man die Hagebutten nicht selbst vorbereiten. Auch die Hagebuttenmarmelade aus dem Supermarkt bietet sich für besondere Spezialitäten wie Hägenmakronen an. Oder soll vielleicht die dunkle Fleischsoße eine fruchtige Note bekommen? Hier reichen oft schon zwei Esslöffel aus, um den Geschmack zu intensivieren.
Auch ohne sich streng an die Rezepte zu halten, lassen sich interessante Köstlichkeiten mit dem Aroma der Hagebutte kreieren. Wenn man fertiges Mus verwendet, so lässt sich damit fast jede andere Konfitüre ersetzen.
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