Rezept Mainzer Spundekäs, Määnzer Fleischworscht und andere Leckereien

So isst und genießt man in Mainz

Mainzer Wein ( O-Ton: „Määnzer Woi“ ) und Mainzer Speisen ( O-Ton: „Handkäs mit Musik“ ) sind nicht nur in der Region bei Mainzern und Touris selbst, sondern auch überregional bekannt und beliebt. Da die geographische Lage den Weinanbau begünstigt (und die ohnehin überschwängliche rheinhessische Gemütlichkeit fördert…), spielen Weine eine sehr wichtige Rolle und werden nicht nur als Schoppen oder Piffche getrunken, sondern auch zur Verfeinerung vieler typischer Mainzer Rezepte verwendet.

Vom Spundekäs unn vom Handkäs

Zum Spundekäs oder Handkäs ( den die Rheinländer völlig weltfremd mit „Quellmännern“ – auf Hochdeutsch Pellkartoffeln – essen ) gehört ein Schoppen Wein auf jeden Fall dazu. Weinstuben erfreuen sich in Mainz und Rheinhessen enormer Beliebtheit und werden schon aus traditionellen Gründen (wesche dere dorschtisch Kehl‘) regelmäßig aufgesucht. „Weck, Worscht und Woi“ stehen sinnbildhaft für die Mainzer Küche. Eine direkte Abgrenzung zum rheinhessischen Raum ist in der kulinarischen Vielfalt nicht zu erkennen, sodass sich Rezepte mit Mainzer Ursprung und in Rheinhessen angesiedelte Köstlichkeiten in ihrer Zubereitung und der Würzung überschneiden. Annersrum: es Beste hawwe se uns Määnzer abgeguggt!

Bodenständiges steht im Fokus

„Saure Nieren“ (zum Beispiel „im Gebirg„), „Gebratene Rindsleber“ – oder die „Mobile Version“ für die Kerb, nämlich „Nierenspieße“ oder „Nierenragout„, mögen dem vom Sternekoch verwöhnten Fleischliebhaber anfänglich einen skeptischen Blick entlocken, doch gehören Innereien fest in die Mainzer Küche und werden mit gutem Pfeffer gewürzt und zum Beispiel zu Leberknödeln oder auch mit einer Scheibe frischgebackenem Brot vom Bäcker „Werner“ serviert. Wenn ich jetzt berichte, dass wir den besten Pfeffer kürzlich hier entdeckt haben und es sich dabei um Pfeffer aus Kambodscha handelt, hoffe ich, bei meinem nächsten Besuch der Mainzer Altstadt nicht gesteinigt zu werden. Es ist aber so, der schwarze Kampot Pfeffer, ist sehr aromenreich und da vergisst man auch die 13,90 Euronen, die man für die 100 Gramm ausgegeben hat, schnell wieder.

Da die jüdische Gemeinde in Mainz schon sehr lange angesiedelt ist, haben auch einige aschkenasisch-jüdische Rezepte den Weg in die Mainzer Küche gefunden. Zum Beispiel ist die grüne Sauce durch ihre frischen („bitteren“) Kräuter und würzigen Nuancen ein kulinarisches Highlight, welches in allen Teilen Deutschlands auf den Teller gebracht wird und seinen Ursprung in Nord- und Mittelhessen hat. Mainzer Schinken ist erstaunlicherweise in der Region selbst gar nicht so verbreitet, sondern zählt zu den Exportartikeln, die bis zum 1. Weltkrieg vor allem nach Frankreich ausgeführt wurden.

Heute entdecken die Mainzer Köche diese und viele weitere Spezialitäten neu und kombinieren traditionelle Rezepturen mit Gewürzen und frischen Kräutern, die in der modernen Küche eine wichtige Position einnehmen. Was nie an Bedeutung verloren hat, ist der Käse, der als Mainzer Original noch heute von Hand hergestellt und in traditionellen Käsereien gefertigt wird. Wenn man es genau nimmt, dann muss man anfügen, dass der Mainzer Handkäse ursprünglich dem Gerauer Land entstammt, später dann jedoch in Mainz verortet wurde. Diesen genießen Liebhaber der Spezialität am liebsten mit frischem Brot und einem Glas Wein, zu gegebenem Anlass auch mit einem regionalen Sekt, dem Winzersekt.

Besonderheiten der Mainzer Küche

Kennen Sie den originalen Mainzer Spundekäs? Seinen Namen verdankt er der zylindrischen Form, die an einen Korken für Weinfässer erinnert. Der Weinkorken heißt im Mainzer Raum Spund und gilt als namensgebende Form für den trocken gelagerten und mit frischem Brot oder Brezeln servierten Käse. Es gibt kein klassisches Rezept für den Spundekäs, sodass er sehr cremig und fetthaltig, aber auch kalorienärmer zubereitet werden kann.

Ob Sie sich für Sahne oder Kondensmilch entscheiden, oder aber die fettarme Version mit Quark oder Frischkäse bevorzugen, hängt allein von Ihrem Fokus auf den Kaloriengehalt der Ernährung ab. Im originalen Rezept wurde primär süße Sahne genutzt, doch können Sie einen Mainzer Spundekäs auch nach der moderneren Rezeptur genießen und sich für eine würzige Besonderheit mit traditionellen Wurzeln entscheiden.

Rezept: Mainzer Spundekäs

• 200g Speisequark mager
• 200g Frischkäse
• 1 mittelgroße, fein gehackte Zwiebel
• 30g Paprikapulver süß
• Salz & Pfeffer

sind alles, was Sie für den leckeren Käse benötigen. Vermischen Sie die Zutaten gleichmäßig und füllen den Käse in ein Steinguttöpfchen um. Zum Servieren bieten sich frisches Mischbrot oder Salzbrezeln – und natürlich ein guter Schoppen Wein – an.

Weck, Worscht un‘ Woi: alles beginnt mit „de Fleischworscht“

Beschäftigen Sie sich nicht mit dem Zählen von Kalorien, werden Sie von diesem originalen Gericht aus Mainz begeistert sein. Dazu benötigen Sie eine halbe Fleischwurst, die Sie kalt oder warm servieren und mit zwei Brötchen, Senf und einem Schoppen Weißwein auf den Tisch bringen. Die Fleischwurst sollte fein und frisch vom Fleischer (Määnzer Insider kaufen sie beim Metzger Ebling in der Augustinerstraße) sein. Abgepackte Wurst eignet sich für dieses Rezept nur bedingt, da die Schmackhaftigkeit durch die Konservierung leidet und Ihre Gäste sich über einen frischen halben Ring von der Fleischwurst mehr freuen. (So en Ring sieht aach ganz anners aus, wenner uffem Disch lait!)

Auch dieses Gericht wurde im Laufe der Zeit modernisiert und wird heute nicht primär mit Brötchen, dem sogenannten Doppelweck, sondern mit einer zusätzlichen Salatbeilage serviert. „Määnzer Fleischworscht“ ( aka Weck, Worscht un‘ Woi ) ist ein vollwertiges Gericht, das traditionell am Morgen oder zur Mittagszeit, heute aber auch zum Abendbrot überzeugt und bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen für Begeisterung sorgt.

In Mainz deftig genießen

Wie Sie an den Speisen aus der Region um Mainz erkennen können, vereinen sich leichte Rezepturen mit deftigen Speisen. Auch kalt und warm spielt in Kombination eine wichtige Rolle und sind in den meisten Gerichten in Gemeinschaft zu finden. Zum Spundekäs wurde das Brot in der Vergangenheit häufig direkt aus dem Ofen serviert und auch heute tendiert der Trend immer mehr zurück zu den Wurzeln.

Beim deftigen Wurstgericht entscheidet der Gast selbst, wobei die „Fleischworscht“ im Sommer meist kalt, im Winter tendenziell eher warm auf den Tisch kommt. Die deftige und schnelle Küche hat ihren Weg längst über die Mainzer Grenzen ( sogar in Wiesbaden! ) gefunden und begeistert Liebhaber einfacher und nahrhafter Speisen in ganz Deutschland. Doch nirgendwo lässt sich ein Mainzer Traditionsgericht authentischer genießen, als bei einem Schoppen Rhoihessewoi in einer der zahlreichen Weinstuben der Mainzer Altstadt.

Planen Sie eine Reise nach Mainz oder ins rheinhessische Tal, sollten Sie den Besuch in einer Weinstube auf Ihre Agenda setzen und die Köstlichkeiten probieren. Sie werden die Erfahrung machen, dass die einfachen Rezepte (und vor allem der Rheinhessen-Wein) eine große Wirkung zeigen und mit ihren traditionellen Wurzeln Altes und Neues verbinden.

Bildnachweis: © alle schwarzer.de