Moules Gratines, also das Miesmuschel-Gratin, sind der neueste Schrei in der Meeresfrüchte-Küche. Viele wissen gar nicht, dass Miesmuschel-Gratin als eigenes Gericht existiert. Muscheltopf und Ragout kennt jeder, aber Moules Gratines? Dass das geht und sogar noch ausgezeichnet schmeckt, zeigen wir mit unseren Tipps und Tricks. Denn ein paar Dinge gilt es zu beachten.
Moules Gratines: Allgemeines über Miesmuscheln
Die zarten Delikatessen der Weltmeere sind vor allem bei Feinschmeckern und Gourmets sehr beliebt. Wir Deutsche essen am liebsten Austern und Jakobsmuscheln. Aber auch die Moules, die Miesmuscheln, landen sehr oft auf deutschen Tellern.
Ganz allgemein sagt man ja, dass Miesmuscheln nur in jenen Monaten (bzw. Monatsnamen) gegessen werden sollten, in denen ein „r“ vorkommt. Was und wann man etwas isst, obliegt natürlich jedem selbst. Zumal Fischrestaurants das ganze Jahr über Miesmuscheln anbieten. Aber es ist tatsächlich so, dass die Muschelsaison bei uns traditionell von September bis April reicht. Also exakt in den Monaten mit „r“. Dieser Brauch, Muscheln gerade in dieser Zeit zuzubereiten und zu verspeisen, liegt in einer ganz praktischen Tatsache begründet: denn seit jeher ist es einfacher, Muscheln in den kalten, trüben Monaten frisch zu halten.
Video:Tutorial: Miesmuscheln richtig säubern und aussortieren // Episode 0048
In manchen Gegenden, z.B. im Wattenmeer in Schleswig-Holstein, existiert nach wie vor eine Schonzeit (Mitte April bis Anfang Juli). Schonzeit meint, dass das Fangen dieser Tiere im entsprechenden Zeitraum strengstens untersagt ist. Damit sollte die Aufzucht der Muscheln gesichert werden. Aus diesem Grund entschied man sich vor vielen Jahren, die Schonzeit ins Leben zu rufen. Aber die Zeiten haben sich geändert – und mit ihr die Varianten und Techniken des Fischens. Hinzu kommen gekühlte Transporte, die dafür sorgen, dass man Miesmuscheln das ganze Jahr über genießen kann. Auch „gratines“, also gratiniert.
Der Geschmack von Miesmuscheln ist unvergleichlich, charakteristisch und unterscheidet sich deutlich von dem anderer Muschelarten. Miesmuscheln schmecken salzig. Abgeschwächt wird der Salzgeschmack aber durch die weiche und sanfte Konsistenz, die fast schon ins Cremige geht. Die Miesmuscheln werden übrigens auch noch „Blaumuscheln“ genannt, was an ihrem Aussehen liegt. Typisch für diese Muscheln ist nämlich ihre blauschwarze Schale. Diese kann locker bis zu zehn Zentimeter lang werden.
Vor dem Moules Gratines: Einkauf und Zubereitung
Vor dem Zubereiten der Moules Gratines heißt es natürlich zunächst einmal: qualitativ hochwertige, delikate Muscheln kaufen und sie richtig zubereiten. Oder besser: sie fürs gratines vorbereiten. Denn schon beim ersten Schritt – dem Einkaufen – kann man so manches falsch machen. Missachtet man hier das Wichtigste, war es das mit dem leckeren Muschel-Eintopf, den Nudeln mit Muscheln oder eben auch den Moules gratines.
Hier die wichtigsten Tipps fürs Einkaufen:
- Das Wichtigste beim Einkauf von Muscheln, ist: sie müssen frisch sein
- Und woran erkennt man die Frische? Vor allem am Geruch. Man muss also überprüfen, ob die Miesmuscheln nach Seewasser riechen. Tun sie das, sind sie frisch
- Die Moules müssen fest verschlossen sein. Werden sie geöffnet – oder
provisorisch verschlossen – verkauft, kann das darauf hindeuten, dass sie verdorben sind. Denn Muscheln dürfen nur als „Frischware“ verkauft werden, wenn sie noch leben, also wenn sie verschlossen sind
Auch bei der Vorbereitung der Muscheln muss man einiges beachten. Dieser Schritt steht vor dem eigentlichen Moules gratines, also der Zubereitung des Gratins.
Surft man auf internationalen Webseiten mit Rezeptideen, wird man auf viele französischsprachige Muschelrezepte stoßen. Denn Gerichte mit Meerestieren, haben in Frankreich nochmals eine weitaus längere Tradition und genießen einen noch höheren Stellenwert als hierzulande.(#01)
Vorbereiten der Moules gratines: Muscheln richtig zubereiten
Zunächst einmal müssen die Muscheln sehr gründlich gewaschen und sauber gemacht werden. Das ist natürlich nicht nur im Vorfeld der Moules gratines wichtig, sondern für jegliches Muschelgericht.
Das Waschen kann auf zwei Arten erfolgen:
- die Muscheln mit klarem Wasser abspülen und den Sand entfernen oder
- die Meerestiere ca. eine halbe Stunde in Salzwasser baden
Anschließend muss man die gewaschenen Muscheln sortieren. Bei diesem Schritt trennt man die beschädigten (geöffneten) von den guten,
essbaren Moules. Manch einer ist sich unsicher, wenn die Muschel nur einen Spalt geöffnet ist. Wegschmeißen oder ab damit zu den guten, essbaren Muscheln? Hier kann man sich eines alten, bewährten Tests bedienen: des Klopftests. Klopft man mit einem Löffel dagegen und die Muschel schließt, dann ist das Tier lebendig. Und damit für die Weiterverarbeitung geeignet.
Im Anschluss sollte man den „Bart“ der Miesmuscheln entfernen. Mit dem Bart sind die harten Fäden an der Muschelseite gemeint, die man am besten mit einem scharfen Küchenmesser entfernt. Bevor es an die Moules gratines geht, muss man die Schalentiere noch ein letztes Mal waschen. Mit einer Bürste und mit fließend Wasser, entfernt man so die letzten Sandreste und Kalkablagerungen. Ist diese Arbeit getan, geht es ans gratinieren.
Moules Gratines, also das Miesmuschel-Gratin, sind der neueste Schrei in der Meeresfrüchte-Küche. Viele wissen gar nicht, dass Miesmuschel-Gratin als eigenes Gericht existiert. Muscheltopf und Ragout kennt jeder, aber Moules Gratines? (#02)
Moules gratines: die wichtigsten Schritte beim Kochen
Surft man auf internationalen Webseiten mit Rezeptideen, wird man auf viele französischsprachige Muschelrezepte stoßen. Denn Gerichte mit Meerestieren, haben in Frankreich nochmals eine weitaus längere Tradition und genießen einen noch höheren Stellenwert als hierzulande. Und zudem existieren dort noch mehr Varianten, wie man seine Moules zubereiten kann. Die häufigsten Begriffe, auf die man in den Rezepten dort stoßen wird: Recettes (also Rezepte), Four (Ofen) und einige weitere französische Wörter und Begriffe, die für Zutaten und Lebensmitteln stehen, die sich mit den Moules gratines kombinieren lassen. So z.B. Persil, (Petersilie), Frites (Kartoffeln) oder auch verschiedene Früchte (Fruits) fürs Desserts.
Nachdem man die Muscheln gewaschen hat, muss man sie zunächst garen. Zum Garen sollte man folgende Zutaten hinzugeben: Pfefferkörner, Suppengrün (klein geschnitten), Persil und gewürfelten Zwiebeln. Dass die Muscheln gar sind erkennt man daran, dass sie sich öffnen. Ist dies der Fall, löst man von jeder Muschel eine Schalenhälfte ab.
Video:Gratinierte Shrimps und Muscheln…Cozze Molica
Im nächsten Schritt werden die übrigen Zwiebeln (in Ringen geschnitten) zusammen mit ein wenig Knoblauch (fein gehackt) angebraten. Wein, Persil und Tomatenmark dazugeben, be Bedarf pikant würzen und das Ganzen bei geringer Temperatur rund 20 Minuten lang garen.
Dann erfolgt auch schon der letzte Schritt beim Kochen der Moules gratines: die durch das Garen erhaltene Zwiebelmasse, verteilt man nun in einem feuerfesten Behälter. Darin werden die Schaltentiere nun angerichtet, wobei man die Anordnung natürlich frei wählen kann.
Hier kann man seiner Kreativität und Experimentierfreude auf jeden Fall freien Lauf. Dann wird Käse darüber gerieben, den man ganz am Schluss dann noch mit Kräuterbutterstücken bestreut. Das war`s. Im Ofen (four) wird das Ganze nun für zehn Minuten überbacken, am besten bei 200 Grad. Bon Appetit!
Noch ein Tipp: leckere französische Fruits eignen sich ganz hervorragend als Desserts. Sie bilden einen angenehmen, süßen Kontrast zu den geschmacksintensiven, salzigen Muscheln.
Und wer künftig noch andere Muschelgerichte ausprobieren will, der findet unter Französischkochen.de weitere leckere Recettes. Auch für „Zwischendurch-Gerichte“ oder einfache, kalte Buffets – für Personen, die über keinen Four verfügen.
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