Lebensmittel Zusatzstoffverordnung: Betrunken durch Toastbrot?

Nun, zugegeben: Betrunken wird durch Toastbrot wohl niemand. Doch es ist eine Tatsache, dass bis zu 2,8 Prozent Alkohol in frischem Toastbrot vorahnden sind, wie das Schweizer Kantonale Labor in Zürich festgestellt hat. Dabei stammt der Alkohol nur zum Teil aus natürlichen Quellen.

Vorsicht beim Genuss ist geboten

Die Fakten:

• Das Kantonale Labor der Gesundheitsdirektion in Zürich hat herausgefunden, dass in Toastbrot Alkohol enthalten ist.
• Bis zu 2,8 Prozent Ethanol sind in frischem Toastbrot nachgewiesen worden.
• Der Alkohol stammt aus der natürlichen Gärung der Hefe.
• Bei einigen Produkten wird Alkohol als Konservierungsstoff zugesetzt.
• Beim Toasten verliert sich der Alkohol.
• Schon in 2004 wurde eine Alkoholkonzentration von bis zu 1,9 Prozent in Toastbrot durch die Stiftung Warentest nachgewiesen.

Diese Ergebnisse der Untersuchung zeigen, dass nicht alle Lebensmittel unbedenklich gegessen werden können. Wer hätte schon gedacht, dass in Toastbrot Alkohol enthalten ist? Dabei ist die Konzentration von 2,8 Prozent gar nicht einmal so gering. Beim Toasten wird der Alkohol regelrecht durch die Hitze verdampft. Dafür entsteht Acrylamid, welches als krebserregend gilt. Die Menge des Acrylamids ist allerdings von der Stärke des Toastens abhängig. Das heißt, wer sein Toastbrot dunkel liebt, wird hohe Mengen des krebserregenden Stoffes zu sich nehmen. Der Alkoholgehalt sinkt bei getoastetem Brot von zwei auf 0,2 Prozent. Die Hitze bewirkt hier, dass der Ethanolgehalt sinkt und ungefähr vergleichbar wird mit dem Gehalt in Fruchtsaft.

Wer also weißes Brot liebt, sollte besser auf das Weißbrot vom Bäcker zurückgreifen. Dieses kann auch frisch verzehrt werden und enthält keinen Alkohol mehr.

Haltbarmachen von Lebensmitteln nach der Zusatzstoffverordnung

Die Zusatzstoffverordnung für Lebensmittel sieht vor, dass Produkte haltbar gemacht werden können. Ein solches Lebensmittel ist das Toastbrot, welches besonders leicht schimmelt. Meist wird es längere Zeit in der Verpackung aufbewahrt, bis es aufgebraucht ist. Diese Verpackung – meist eine Folientüte – hält das Brot feucht. Damit es nun nicht schimmelt, wird Propion- oder Sorbinsäure zugesetzt, auch Alkohol in Form von Ethanol ist üblich. Die Zusatzstoffverordnung lässt diese Stoffe als Konservierungsmittel zu. Teilweise werden Lebensmittel auch mit Benzoesäure haltbar gemacht, die Verwendung dieses Stoffes ist allerdings nach Zusatzstoffverordnung nicht zulässig.

Ergebnisse der Untersuchung

Nun wurden die laut Zusatzstoffverordnung zulässigen Stoffe im Toastbrot untersucht. Dabei konnte festgestellt werden, dass weder Benzoesäure enthalten war, noch fanden sich Sorbin- oder Propionsäure. Dafür wurde Ethanol in sämtlichen Produkten gefunden – ohne Ausnahme. Der Gehalt an Alkohol schwankte zwischen 0,1 Prozent und 1,5 Prozent, bei zwei Produkten konnten sogar 2,1 sowie 2,8 Prozent Alkohol nachgewiesen werden. Nur in den beiden letztgenannten Fällen wurde der Alkohol als Zusatzstoff auf der Verpackung ausgewiesen. Das bedeutet, dass der Konsument bei den übrigen Produkten den Alkohol unwissentlich zu sich nimmt. Dieser stammt aus dem Sauerteig, der für die Rezeptur verwendet worden war. Bei Spezialbrot darf laut Zusatzstoffverordnung bis zu 1,2 Prozent Ethanol verwendet werden. Der zulässige Wert wird daher bei Broten, die mehr als 2 Prozent Alkohol enthalten, nicht wirklich überschritten. Der Grund: Während der Reifung des Teiges entsteht natürlicher Alkohol im Brot, welcher durch den Zusatz von Ethanol nur ergänzt und somit erhöht wird. Betrachtet man nun also rein die Menge des erlaubten Zusatzes, stellt sich nach Zusatzstoffverordnung kein Problem dar. Insgesamt ist der Alkoholgehalt aber dennoch recht hoch.

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