Ferran Adria: Schaum, Stabilisatoren und andere Tricks in der Molekularküche

Ferran Adria ist ein Revolutionär in der Küche – als Erfinder der Molekularküche faszinierte er jahrzehntelang durch seine Kreationen, bei denen er Lebensmittel durch Erkenntnisse aus der Physik und Chemie in Schäume, Gelees oder Kügelchen verwandelte.

Erfinder der Molekularküche

Ferran Adria hat in seinem Leben viel erreicht: als drei Sterne Koch ausgezeichnet ist der Mann vor allem für die Erfindung der Molekularküche bekannt, welche weltweit für Aufsehen gesorgt hat. Berühmt wurde er dabei durch die Aufsplitterung von Nahrungsmitteln in seine Bestandteile und deren neue Zusammensetzung – durch die Nutzung von Erkenntnissen aus der Physik und Chemie schafft er es, Gerichte derart zu entfremden, dass die Zutaten völlig neue Formen und Aggregatzustände annehmen.

Der Meister selbst bezeichnet diese Vorgehensweise als Re- und Dekonstruktion. Eine seiner bekanntesten Erfindungen ist das Aufpumpen einer Tomate mit einer Fahrradpumpe, bis diese platzt und zu Schaum verarbeitet wird. Adria entwickelte neuartige Kochtechniken und Rezepte und verblüffte neben den Schäumen aus seiner Molekularküche auch mit Gelees oder Schockgefrorenem.

Zwei Jahrzehnte lang revolutionierte Ferran Adria die Gastronomie – vor allem durch das Angebot der Molekularküche in seinem Restaurant elBulli.(#01)

Das elBulli

Zwei Jahrzehnte lang revolutionierte Ferran Adria die Gastronomie – vor allem durch das Angebot der Molekularküche in seinem Restaurant elBulli. Das legendäre Restaurant an einer Bucht der Costa Brava wurde fünf Mal hintereinander zum besten Lokal der Welt gekürt. Wer traditionelle spanische Gerichte erwartete, hoffte hier vergebens – im elBulli kamen Lebensmittel nicht gewöhnlich serviert, sondern als Kügelchen, Schaum, Pulver oder Membran auf den Tisch.

Wer an diesem Erlebnis einmal teilhaben mochte, musste dafür einen hohen Preis bezahlen: rund mehrere hunderte Euro kostete ein Abend im elBulli. Dafür zerlegte das Team rund um Ferran die Lebensmittel in seine Bestandteile und kreierte daraus exklusives Design-Food. Im Jahr 2011 schloss der als Picasso der Köche bezeichnete Ferran Adria sein Reich trotz weltweiter Beliebtheit und großer Nachfrage.

Wer traditionelle spanische Gerichte erwartete, hoffte hier vergebens – im elBulli kamen Lebensmittel nicht gewöhnlich serviert, sondern als Kügelchen, Schaum, Pulver oder Membran auf den Tisch. (#02)

Das Bullilab

Nach der Schließung des elBulli eröffnete Ferran Adria zusammen mit seinem Bruder die Tapas-Bar Tickets in Barcelona. In diesem Lokal wird die Molekularküche mit traditionellen spanischen Gerichten vereint. Vor allem Blasen in jeder Größe sorgen bei den Kunden für große Begeisterung – die mit Geschmacks- und Duftstoffen gefüllten Kügelchen zergehen direkt auf den Geschmacksrezeptoren der Zunge und werden aus diesem Grund als wahre Geschmacksexplosion bezeichnet.

Vor allem Blasen in jeder Größe sorgen bei den Kunden für große Begeisterung – die mit Geschmacks- und Duftstoffen gefüllten Kügelchen zergehen direkt auf den Geschmacksrezeptoren der Zunge und werden aus diesem Grund als wahre Geschmacksexplosion bezeichnet.(#03)

Der große Meister widmet sich nach vielen Reisen jedoch hauptsächlich einem anderen Projekt: einem Laboratorium, welches Ferran Adria 2011 in einer stillgelegten Parkgarage in Barcelona einrichtete. Zusammen mit seinen wissenschaftlichen Mitarbeitern begibt er sich hier auf die Suche nach der Geschichte des Kochens auf der ganzen Welt. Die gesammelten Informationen werden in eine Computerplattform eingegeben, die als Bullipedia eine Wissensbank für den Bereich Gastronomie darstellt. Adrias Ansicht nach sind Lebensmittel zwar botanisch hinreichend erforscht, ihm ist es jedoch wichtig,

Wissen für gastronomisch Interessierte zu generieren – so finden sich auf seiner Plattform beispielsweise sämtliche Fischarten sowie Hinweise, in welchen Reifungsprozessen diese besonders schmackhaft sind. Obwohl es sich bei Adria um einen Star-Koch handelt, findet man in seinem Laboratorium keine Küche – lediglich eine große Fotowand mit allen 1846 Kreationen, die Ferran Adria erfand, erinnert an seine Vergangenheit im elBulli.