Der Döner von heute: Vom Ladenhüter zum Superstar

Die beliebteste Fast-Food-Speise Deutschlands hat einen langen Weg hinter sich. Am Anfang stand der Geschmack, der durch fortschrittliche Küchentechnik im Laufe der Jahre immer weiter verbessert wurde. Heute kennzeichnet Döner eine Speisekategorie, die alle Alters- und Einkommensklassen anspricht und vermutlich immer in Mode bleiben wird.

Die Geschichte des Döner: vom Ladenhüter zum Superstar

Deutschland ist ein weltoffenes Land – und das gastronomische Angebot dient als Symbol für diese Vielfalt. Dazu reicht ein Blick auf die Ladengeschäfte deutscher Städte: Ob asiatisch oder orientalisch, ob vegan oder traditionell, ob rustikal oder feinsinnig, gibt es nichts, was es nichts gibt. Und das gilt für Imbiss-Lokale wie für Restaurants gleichermaßen.

Dennoch schaffen es einige Spezialitäten, selbst aus dieser Fülle herauszuragen. Gemeint ist natürlich der Döner Kebap, bei dessen Omnipräsenz es schwer zu glauben ist, dass er erst seit 1972 in dieser Form existiert. In diesem Jahr entschloss sich der in Berlin lebende Türke Kadir Nurman nämlich, das Fleisch nicht mehr nur auf einem Teller anzubieten, sondern in Fladenbrot zu packen und als To-Go-Variante zu verkaufen.

Er begründete diesen Schritt mit einer langjährigen Beobachtung: Die Deutschen sind ständig in Eile und nehmen sich keine Zeit für ihr Essen. Der Rest ist Geschichte. Nurmans gleichermaßen einfache wie geniale Erfindung eroberte zuerst Berlin, dann Deutschland und dann viele andere Länder des Erdballs. Selbst in Istanbul, dem Herkunftsort von Döner und Kebap, hat man die in Deutschland erfundene Kombination längst flächendeckend übernommen.

Doch diese kulturelle Brücke sollte nur der Anfang einer erstaunlichen Entwicklung sein. Denn nachdem die Deutschen das Döner Kebap als praktisches Essen für unterwegs kennen und lieben gelernt hatten, waren sie plötzlich auch bereit, sich die Zeit zu nehmen und die osmanische Mahlzeit mitsamt weiterer Spezialitäten im Sitzen zu essen.

Genau das hatte Kadir Nurman, der Vater des Döners, schon lange vor 1972 angeboten, war damit aber auf wenig Interesse gestoßen. Doch nun war das allgemeine Interesse an der Kult-Speise geweckt und aus vielen Dönerbuden, die sich ausschließlich auf den Straßenverkauf spezialisiert hatten, wurden Imbisse mit Sitzgelegenheiten.

Diese Entwicklung stellte neue Anforderungen an die Ausstattung auf der anderen Seite des Verkaufstresens. Schließlich stiegen nicht nur die Bestellmengen, sondern auch die Ansprüche der Kunden, die den Döner inzwischen kannten und auf die Nuancen zu achten begannen.

Das betraf auch die Abwechslung: Der erste Döner bestand lediglich aus Gyros und Fladenbrot, erst dann folgten Salat, Tomaten und Zwiebeln, und in einem weiteren Schritt entstanden spezielle Varianten wie Veggie Döner oder Döner mit Schafskäse. Sesamsoße statt Tsatsiki und Chili-Schärfe in Form von Pulver waren weitere Variationsmöglichkeiten, die beim Kunden gut ankamen.

Döner-Produktion in industriellen Maßstäben problemlos möglich

Durch den Vormarsch der beliebten Gyros-Spezialität entstand also ein ganz neues Marktsegment mit vielen neuen Gesichtern. Und das auch abseits der Verkaufsfläche, denn parallel dazu schritt der technologische Fortschritt stark voran. Da dieser auch die Küchentechnik betraf, stieg die Qualität der Endprodukte weiter an, und das zu niedrigeren Preisen.

Die Gyrosgeräte im Internet zeigen, wie vielfältig die Möglichkeiten inzwischen sind. Es gibt gasbetriebene und Elektrovarianten, dazu kommt der Lavasteingrill, der in vielen Großküchen längst unverzichtbar ist. Die Anschaffungspreise sind gemessen am Mehrwert und Langlebigkeit beinahe zu vernachlässigen. Ebenfalls wichtig: Dank der großen Auswahl findet jeder Gastronom eine passgenaue Lösung für seinen Bedarf.

All das bedeutet eine wesentlich höhere Effizienz. Die Zubereitung des Fleischs ist pro Einheit günstiger geworden, allerdings ohne geschmackliche Einbußen in Kauf nehmen zu müssen. Der Gyros-Imbiss von heute lebt also von fortschrittlicher Technik. Nur diese ermöglicht es, zu Stoßzeiten große Kundenzahlen zu bewältigen und diese zufriedenzustellen. In Metropolen wie Berlin kann man sich ein eigenes Bild davon machen, und zwar zu jeder Tages- und Nachtzeit.

Es ist nicht vermessen, zu behaupten, dass das heutige kulinarische Angebot nur mithilfe der modernen Küchentechnik möglich sein kann. Kostendeckendes Arbeiten trotz niedriger Preise – wie in der Industrie, wäre dieser Zustand auch in der Gastronomie mit traditionellen Mitteln kaum realistisch. Da ein breites Angebot vor allem der Kundschaft zum Vorteil gereicht, profitieren beide Seiten davon.

Die Welt isst flexibel: immer, überall und in alle Geschmacksrichtungen

Aufgrund dieser Geschichte und allem, was daraus folgte, gelten Gyros und Döner als Sinnbild einer kulinarischen Evolution. Die heutige Küche setzt weiterhin auf bewährte Zutaten, erlaubt jedoch zahllose individuelle Kreationen, die mithilfe der modernen Technik einfach umgesetzt werden können.

Dieses gestiegene Qualitätsbewusstsein spiegelt sich nicht nur in der Koch-Ausstattung von Gyros-Imbissen wider, sondern auch im privaten Bereich. So sind Luxusküchen weiterhin auf dem Vormarsch. Auch sie besitzen Symbolcharakter, da sie verdeutlichen, dass die Küche vom rein funktionalen zum vollwertigen Wohnraum geworden ist.

Dennoch mangelt es dort nicht an Funktionalität. Das liegt nicht zuletzt am Aufmarsch der Küchengeräte für den Privatgebrauch. Mit hochwertigen All-In-One-Geräten wie dem Thermomix können Hobby-Köche vom Zwiebelkuchen bis hin zum trendigen Smoothie in sämtliche Richtungen zu Werke gehen, und das meistens mit relativ wenig Aufwand.

Dass solche Geräte mit einem durchaus stolzen Preis versehen sind, ändert nichts an der Beliebtheit. Genau wie in der gewerblich genutzten Küche also: Auch dort nehmen Gastro-Betreiber hohe Preise in Kauf, wenn sie im Gegenzug eine langfristige Arbeitserleichterung und Qualitätsverbesserung bekommen. Diese Parallele ist unübersehbar und erlaubt eine Prognose über die Essgewohnheiten der Zukunft. Fest steht schließlich, dass Döner und Co. keine temporären Trends sind, sondern es fest in die Essgewohnheiten der halben Weltbevölkerung geschafft haben.

Für thailändisches Curry-Hühnchen, griechisches Pita Gyros, amerikanische Burger, belgische Pommes Frites, chinesisches Chop Suey und die gute alte Currywurst aus dem Ruhrgebiet gilt genau dasselbe: Die Grenzen zwischen Fast Food und vollwertiger Küche sind längst verschwommen und die Erfindung namens Döner hat den Weg bereitet. Es überrascht also nicht, dass Küchengeräte zur Gyros-Zubereitung inzwischen nicht mehr nur in türkischen, griechischen oder orientalischen Imbissen zu finden sind. Selbst in die gehobene Restaurantküche haben sie Einzug gehalten und geben dort ein gutes Bild ab.

Video: Wie werden Döner hergestellt

Seit Jahren im Trend: Street Food Legenden erscheinen in einem neuen Licht

Dies tun sie unter anderem in sogenannten Premium-Varianten. Die Verfeinerung bekannter Gerichte ist der anspruchsvollen Küche schließlich ein wichtiges Anliegen, da bewährte Kundenwünsche auf diese Weise auch im exklusiven Ambiente umgesetzt werden können. Neben edlen Gyros-Gerichten, wie man sie beispielsweise in Münchens Szene-Griechen findet, tritt dabei auch die Wurst exemplarisch auf den Speiseplan.

Denn die klassische Bratwurst feiert seit einigen Jahren ihr Comeback unter luxuriösen Rahmenbedingungen. Mit hochklassigem Wildfleisch wird die Wurst, über die so mancher Gourmet-Gaumen sonst nur die Nase rümpfen würde, plötzlich zum Feinkost-Hit, der gerne vier Euro pro Stück kosten darf.

An Beispielen für die heutige Gastro-Welt und deren Zukunftsaussichten mangelt es also nicht. Dieser Ist-Status darf künftigen Gastronomen durchaus Mut geben, ihr Vorhaben in die Tat umzusetzen. Leistungsstarke Küchengeräte sind längst kein kritischer Kostenfaktor mehr, sondern auch bei kleinen Finanzierungen absolut realistisch. Dazu kommt, dass kreative Konzepte leichter denn je umgesetzt werden können; einerseits technisch, andererseits dank der großen Akzeptanz bei der Zielgruppe, die stets auf der Suche nach neuen Inspirationen ist.

Im Klartext bedeutet das: Die moderne Küche erlaubt unbegrenzte gestalterische Freiheiten und richtet sich immer seltener an eine bestimmte Zielgruppe. Für Gastronomen mit einfallsreichen Visionen stehen die Vorzeichen also so gut wie selten zuvor, denn neue Food Trends sind ständig im Anmarsch und wollen von geschäftstüchtigen Menschen umgesetzt werden.

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